Тот, кто возьмется составлять энциклопедию гастрономических изысков, этот шедевр китайской кухни, бесспорно, поставит на почетное место. «Утка по-пекински» – не только визитная карточка Китая, но и одно из самых знаменитых блюд в мировой кулинарии. Хотите попробовать приготовить к приближающемуся Новому году? Тогда давайте учиться!
ПТИЦА ДЛЯ ИМПЕРАТОРА
Процесс ее приготовления настолько трудоемкий, а ингредиентов используется так много, что диву даешься – как они не запутаются?! Впечатляет и процесс поглощения утки -- изысканный церемониал, позволяющий в полной мере ощутить богатство вкусовых ощущений.
История этого кулинарного шедевра началась в эпоху династии Мин (1368–1644). В те времена две тысячи самых искусных поваров со всей страны услаждали императора и его окружение изысканными кушаньями, проявляя чудеса изобретательности. В китайской литературе вы прочтете о медвежьих лапах, верблюжьих горбах и обезьяньих губах, приготовленных с самыми дорогими приправами. Однако покорить избалованного императора -- а в дальнейшем и гурманов всего мира -- удалось, приготовив обычную утку. То есть утка-то обычная, а вот приготовить ее пришлось необычно, чтобы она стала национальным достоянием.
СКАЗКА – ЛОЖЬ, НО…
О, сколько легенд сложено об этом блюде! Судя по китайскому эпосу, из-за него разгорались войны, его запрещали под страхом смерти и даже верили в его магические свойства. Утверждают, например, что «утка по-пекински» -- наивернейшее омолаживающее средство. Жир этой чудо-птицы, по утверждениям древних медиков, необыкновенно благотворно действует на женскую кожу. Знаменитая своей красотой императрица Цзи-Си регулярно делала маски для лица из кусочков пекинской утки.
Но вообще, если знать, в каких условиях, прежде чем попасть на стол в виде произведения кулинарного искусства, утка проводит 50 дней своей жизни, можно возненавидеть всех гурманов -- эта пытка, должна вызывать бурное возмущение защитников животных.
ЗЕЛЕНЫЕ В АУТЕ
Итак -- каждые шесть часов в глотку бедной птицы запихивают шарики из нута, сорго и пшеницы. В день -- примерно триста граммов, при этом утка прибавляет до шестидесяти граммов веса. Именно эта строго установленная смесь кормов делает мясо утки таким вкусным и нежным. Через пятьдесят дней она набирает необходимый вес, после чего приходит конец ее мучениям. Еще четыре дня тушку готовят к торжественной «подаче на стол». Что с ней проделывают! – уму не постижимо. А все для того, чтобы была она не только вкусной, но и красивой. Например? Ей делают массаж, разглаживая морщинки на коже, вдувают сжатый воздух между кожей и мясом, что делает утку особенно аппетитной, а ее кожа превращается в результате в хрустящую корочку.
Чтобы утка приобрела характерный финиковый цвет и глянец, тушку натирают солодовым сахаром. Этот красно-коричневый макияж должен высохнуть на воздухе. Перед тем, как отправить ее в печь, внутрь птицы вливают горячую воду, создавая, таким образом, необходимую степень влажности, отчего утиное мясо становится налитым, словно яблочко – потом буквально тает во рту. Жарят мученицу-птицу в круглой печи на открытом огне. А дрова берут определенные: годятся исключительно полешки из финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева. Жар от ароматных дровишек обволакивает висящую тушку, пропитывая ее -- это и придает жареной утке фантастический вкус и аромат фруктового дерева.
РИТУАЛ ПОГЛОЩЕНИЯ
Есть этот деликатес – тоже искусство. Как только шедевр дозрел, повар приносит блюдо гостям, дабы продемонстрировать свое произведение во всей красе, а затем уносит его. На кухне утку-красавицу разделывают специальными ножами, причем кусочков, по канонам династии Мин, должно быть ровно 108. О! Видеть, как повар колдует над своей жертвой, -- отдельное довольствие. Говорят, премудростям правильной разделки утки учат несколько лет. Полученные небольшие кусочки – 108! -- раскладывают по тарелкам. Вот это и есть блюдо, известное под названием «Пекинская утка». Между прочим, в древности императоры ели только кожицу птицы, сдобренную соусом из меда, слив и сои, завернутую в пресный полупрозрачный блинчик. Да! -- обязательно с молодым лучком. Привычки истинных гурманов за минувшие 400 лет мало изменились: настоящий знаток китайской кухни обязательно завернет деликатес в тончайший блинчик и сдобрит известным на весь мир сладким соусом «Тиань Тиян»…
Хотите узнать вкус блаженства? Для этого нужно лететь 10 часов на другой конец Земли, в Поднебесную. Или попытать счастья в канун Нового года…
Инна ШЕВЧЕНКО
Комментариев нет:
Отправить комментарий